明治は、乳酸菌により発酵させた乳由来の調味料が野菜由来の機能性成分であるカロテノイドの吸収を促進することを明らかにした。 同研究により、発酵乳が野菜に含まれるカロテノイドの吸収を促進する知見にもとづき、カロテノイドの吸収を高めるためのドレッシング様の新たな乳由来発酵調味料を開発。
ヒト対象試験で、同発酵調味料によるカロテノイドの吸収促進効果を確認したところ、乳由来発酵調味料と野菜を一緒に摂取すると、野菜のみの摂取より、カロテノイドのひとつであるβ-カロテンが約2.1倍吸収されることが分かった。
これらの研究成果は、5月12日〜14日に開催された栄養学ならびに食糧科学分野の学術集会である第77回日本栄養・食糧学会大会で発表された。
野菜には多くのカロテノイド（β-カロテン、α-カロテン、リコピン、ルテインなど）が含まれており、ヒトの健康に有益な効果をもたらすことが知られている。
例えば、β-カロテンはニンジンなどに含まれ、夜間の視力の維持、皮膚や粘膜の健康維持を助ける機能、リコピンはトマトなどに含まれ、血中高密度リポタンパク質（high-density lipoprotein、HDL）コレステロールを増やし、血圧を低下させる機能を有する。ルテインは、ホウレンソウなどに含まれ、目の疲労感を和らげる機能がそれぞれあり、栄養補助食品や、機能性表示食品の関与成分として知られている。
だが、カロテノイドの吸収率は低く、いかにその吸収性を高めるかが重要である。
今回、乳由来発酵調味料と野菜の同時摂取は、野菜のみ摂取したときと比べ、カロテノイドの血漿濃度が高値となり、野菜に含まれるカロテノイドの吸収を促進させることを明らかにした。明治では、これらの研究結果を活かし、今後も健康に貢献する商品開発に取り組んでいく。
これまでに同社は、発酵乳が野菜に含まれるカロテノイドの吸収を促進することを報告している。同知見にもとづき、カロテノイドの吸収を高めるためのドレッシング様の新たな乳由来発酵調味料を作製し、本発酵調味料によるカロテノイドの吸収促進効果を確認すること、その必要用量を明らかにすることを目的として、同研究に取り組んだ。
研究方法は、ヒトを対象とした3群3期ランダム化クロスオーバー試験を実施するというもの。健常男性（16名）に、野菜 （235 g）のみ、または野菜と乳由来発酵調味料（7.5 g、15 g）を同時に摂取させた。
乳由来発酵調味料は、原材料である乳製品、植物油脂などを混合後、乳酸菌スターター（L. delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1251、S. thermophilus OLS3290）を添加し発酵させ、加熱殺菌したものを用いた。
さらに、試験食品の摂取前、摂取2、4、6、8時間後に採血を行い、血漿中の全画分、トリアシルグリセロールリッチリポ蛋白（TRL）画分のカロテノイド濃度を測定した。
その結果、TRL画分血漿α-カロテン、β-カロテン、リコピンの上昇曲線下面積（iAUC）は、野菜のみの摂取と比べ、野菜と乳由来発酵調味料の摂取により、低・高用量ともに有意に高値となった。（図１、図２）
全画分血漿ルテインのiAUCは、野菜のみの摂取と比べ、野菜と高用量の乳由来発酵調味料の摂取により有意に高値となった。（図２）
これらの結果から、乳由来発酵調味料と野菜の同時摂取は、野菜のみ摂取したときと比べ、カロテノイドの血漿濃度が高値となり、野菜に含まれるカロテノイドの吸収を促進させることが明らかになった。カロテノイドの吸収促進効果は、カロテノイドの健康機能を発揮するために重要な役割を果たし、ヒトの健康の維持や増進への寄与が期待される。
